Під час декади агромеханічних дисциплін відділення «Агроземлевпорядкування» 19 жовтня 2017 р проведено практичне заняття – екскурсія з дисципліни «Технологія заготівлі і зберігання сільськогосподарської продукції з основами переробки» на тему «Ознайомлення з технологією виробництва хліба» групою ТО-41. Заняття провела викладач агромеханічних дисциплін Л.І.Біблюк
Мета. Студенти повинні знати етапи підготовки сировини – приготування тіста і процес випікання хліба.
Матеріали і обладнання. Різні сорти борошна, рецептура для випікання хліба (борошно, вода, сіль, дріжджі, цукор,жири та інші види сировини).
Завдання 1.Після проходження інструктажу з техніки безпеки ознайомитися з технологією виробництва борошна та умовами зберігання сировини та борошна.
Завдання 2. Ознайомлення з технологією випікання хліба
Завдання 3. Зробити звіт відповідно плану.
Виконання завдання 1. Ознайомитися з технологічною схемою і обладнанням по виробництву борошна. Які є види помелів, на які сорти розділяється борошно і його якість. У зошиті описати технологічні операції переробки зерна на борошно.
Виконання завдання 2. Ознайомитися з технологічним процесом випікання хліба. У зошиті описати технологічний процес випікання хлібобулочних виробів.
Використовують два основних способи виробництва хліба та інших виробів із борошна:
- приготування прісних продуктів (бродіння в тісті не проходить),
- хлібобулочні вироби отримані способом бродіння.
Виробництво хліба складається з 5 тісно пов’язаних між собою технологічних етапів:
- підготовка сировини;
- приготування тіста;
- обробка тіста;
- випікання;
- охолодження і зберігання.
Підготовка сировини. Підготовка борошна включає в себе складання сумішей, просіювання і магнітну очистку. Просіюють борошно на спеціальних машинах на яких встановлюють магнітні пастки. Під час просіювання проходить насичення борошна повітрям, а отже, киснем, для аеробного дихання. Вода повинна відповідати вимогам питної. Підготовка солі – попереднє розчинення та фільтрування добутого розчину. Під час приготування тіста основними розпушувачами є дріжджі. Оптимальна температура для розмноження складає +26-28 0 С.
Приготування тіста. Поширені два основні способи приготування пшеничного тіста: опарний і безопарний.
Опарний спосіб передбачає приготування тіста в два прийоми – приготування опари і приготування тіста.
Для приготування опари використовують близько половини загальної кількості борошна, до 2/3 води і всю кількість дріжджів. За консистенцією опара рідша за тісто і має температуру + 28-32 0С. Тривалість бродіння опари від 3 до 4,5год. На опарі замішують тісто, для цього вносять решту інгредієнтів.
При безопарному способі всі компоненти в повному об’єму використовуються й утворюється густо замішане тісто. На даному хлібокомбінаті використовують опарний спосіб. Якість такого хліба на порядок вища.
Обробка тіста. Тісто, яке вибродило, піддають дальшій обробці: поділ тіста на куски потрібної маси, округлення їх, попереднє або остаточне розстоювання тістових заготовок. Попереднє розстоювання – 5-8 хв, остаточне – 25 – 120 хв.
Випікання – це процес прогріву тістових заготовок, при якому відбувається перехід із стану тіста в стан хліба. Для випікання хліба і хлібних виробів використовують пекарні – камери різних конструкцій при температурі тепловіддаючих поверхонь +300-4000С і пароповітряного середовища пекарної камери + 200-2500 С.
Тривалість випікання коливається в межах 8-12 хв для дрібно порційних виробів і до 80 хв для хліба масою 1 кг і більше. Залежно від різновиду хлібних виробів випікання проводять при температурі + 210 – 2800 С.
Перетворення тіста на хліб супроводжується втратою в масі, яка дістала назву упікання. Упікання відбувається внаслідок часткового випаровування з тіста води та продуктів бродіння. Величина упікання коливається в межах від 6 – 14%.
Якість хлібобулочних виробів нормується вимогами державних стандартів. На кожний вид хліба існують технічні умови. Хліб повинен відповідати певним вимогам до зовнішнього виду (форма хліба, поверхня та колір кірки), стан м’якушки (пропеченість, проміс, структура пор, еластичність, свіжість), смак і запах. Визначаються і фізико-хімічні показники: вологість м’якушки, її пористість і кислотність. У хлібі не допускаються ознаки хвороб, сторонні включення, солі важких металів і квасців.
Існує декілька методів збереження свіжості хліба. Введення в рецептуру речовин, які уповільнюють черствіння. До таких речовин належать білкові добавки, цукор, жири тощо. Для захисту хліба від усушки в процесі зберігання його упаковують у непроникні матеріали, що затримують вологу.
Практичне заняття завершилось опитуванням. Студенти активно брали участь в обговоренні матеріалу, за що були виставлені оцінки.
